CÔNG TY TNHH HÓA CHẤT NANO

Chất nhũ hóa

Trong bánh nướng (bánh mì, bánh bông lan, custard, layer cake, murphy...), chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau do bản thân của chất nhũ hóa có mang nhóm ưa nước và nhóm ưa béo tạo nên một cầu trúc liên kết bền vững, giúp cải thiện cấu trúc khối bột nhào, cải thiện độ xốp, độ mịn và độ ẩm của ruột bánh sau khi nướng.

Bánh mì

Chất nhũ hóa dùng cho bánh mì thường được chia thành hai loại - loại làm dai bộtloại làm mềm bột. Chất nhũ hóa làm dai bột làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho bánh sau nướng không bị co rút, kết quả làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn. Chất nhũ hóa làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng.

Chất nhũ hoá thường được sử dụng mono-diglycerides của axit béo (E471), mono- diacetyl tartaric acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472e)sodiumcalcium stearoyl-2-lactylates (E481 and E482).

Bánh quy

Chất nhũ hóa được sử dụng trong bánh quy để tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Chức năng của chất nhũ hóa là thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.

Các chất nhũ hoá thường được sử dung như:  Mono diacetyl este axit tartaric của mono- diglycerides của axit béo (E472e) và este sucrose của axit béo (E473).

Bánh bông lan (Cakes)

Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Chất nhũ hóa được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột bánh.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng: mono-diglycerides của axít béo (E471), lactic acid esters của mono- and diglycerides của axít béo (E472b;) và polyglycerol esters (E475).

Chocolate:

Chất nhũ hóa sữ dụng trong sản xuất sô cô la giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy của khối dịch nghiền, giúp cho quá trình bơm và định hình sô cô la được tốt hơn, hạn chế được các bọt khi và chống dính khuôn trong suốt quá trình định hình kẹo sô cô la.

Sự phát triển của những đốm trắng trên bề mặt của thỏi sô cô la " hay còn được hiểu là bloom", xảy ra do thay đổi trong cấu trúc tinh thể trong quá trình lưu trữ - một sự phát triển tất yếu theo thời gian. Do lưu trữ không đúng cách (dao động nhiệt độ) tăng tốc độ hình thành hoa. Chất nhũ hóa có thể được thêm vào để làm chậm sự phát triển, làm chocolate trông sáng bóng và ngon miệng trong thời gian dài.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng cải thiện đặc tính dòng chảy của khối dịch sô cô la bao gồm lecithins (E322, E342), polyglycerol polyricinoleate (PGPR, E476), citric acid esters (E472c) và ammoniumphosphatide (E442). Sorbitan tristearate (STS, E492) được bổ sung giúp làm chậm quá trình bloom của kẹo.

Lecithin thường được sử dụng trong bánh kẹo như một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn giúp làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần nguyên liệu đắt tiền, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường và cải thiện thuộc tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm.

Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn. Lecithin giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao có trong thanh kẹo.

Caramels and toffees

Trong sản xuất kẹo caramels và toffees, Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm hạn chế  độ dính và tạo ra một sản phẩm đồng nhất hơn mà không có chất béo trên bề mặt.

Chất nhũ hóa thường được sử dụng là mono- and diglycerides của axít béo (E 471)

Kẹo (Sugar confectionery)

Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm (i.e., làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính răng khi sử dụng).

Chất nhũ hóa thường sử dụng: mono- diglycerides của axít béo (E 471); và sucrose esters của axít béo (E 473).

Chewing gum

Trong sản xuất chewing gum, Chất nhũ hóa được sử dụng giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn chặn gum bị dính răng khi sử dụng. Chất nhũ hóa cũng được sử dụngcải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum.

Các chất nhũ hóa thường được sử dung: mono- diglycerides của axít béo (E 471), acetic acid esters của mono- diglycerides của axít béo (E 472a); và sucrose esters của axít béo (E 473)

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất bánh kẹo như:

Nhà cung cấp: Savannah Surfactants Ltd - India

www.savannahgoa.com